Rozcestník >> Koníčky a zájmy >> Vraždy v kuchyni

Ahoj, tak to mám stejně!

To mě překvapilo a potěšilo, opravdu . Myslela jsem, ze jsem v tomhle naprostá výjimka. Hodně mě to limituje při vareni tradiční české kuchyně, kterou rodina miluje. Snažím se, ale člověk prostě neuvari dobře to, co sám nema rad.

Mně nevadí jídla se smetanou, do nichž smetana patří - třeba svíčková omáčka nebo kulajda. Ale někdo dokáže smetanou zkazit i guláš nebo boršč (já vím, že do boršče se dává, ale dám radši hodně česneku). Jedla jsem i smetanovou dršťokovou, ale to bylo fakt odporné.

Aha, tak to nejsi tak radikální, jako já. Ale máš pravdu v tom, ze v tradicnich omáčkách se to snese, ale borsc bych si tím nekazila. Drstkova to musí být se smetanou fakt vražda .

Boršč bez zakysané smetany (pol.lž. cca na 3-4dcl) není borščem.

Hele, při obědě si pak každý může zakysanky nabrat a vkydnout do svého talíře, kolik jen je libo. ALE V HRNCI TO NECHCI.

No to určitě - dává se to až na talíř a "smíchává" postupně - ne naráz.

Já jsem se ze zvědavosti mrkla, co že je to tady za nové fórum, jaké vraždy v kuchyni, a jen jsem si přečetla tvůj úvodní příspěvek, už jsem to viděla v barvách! Nevím, jestli si dokážu představit ještě nějakou další vzaždu, jsem celkem snášenlivá..., no tak ještě dočerna opečenou cibulku.

Já si tech vrazd v kuchyni vybavuju víc. Je to například když se při trenem teste nejdřív zasleha sníh z bílků a pak teprve mouka, a podobne, je toho určitě hodně, nad čím by kuchař spraskl ruce. Kdyz čtu ruzne recepty lidové tvořivosti na internetu, tak to bývá hrůza.

To jo - někteří tvoří své "recepty"/"postupy" s lenosti - co nejjednodušší.

Do boršče nejde sladká jako do svíčkové omáčky.

Co je to pěkně vypadající pokrm(do kterého nemůže zásadně smetana)?

Nejsi ty Maďar? Ti taky nacpou smetanu úplně do všeho.

Necpou.

Nem tudok magyarul!

Cpou. Měla jsem kámošku z Maďarska, tak vím.

Uveď příklad.

Já byl cca v 1993 v Německu.
Když mi všechno naložili do jednoho talíře, tak jsem vyvalil oči jak tele na nový vrata.
Všechno, co bylo jako druhý chod(už nepamatuji jestli byla před tím polívka) v četně kompotu, kterého nálev osladil vše slané.

To jsou ty jejich eintopfy . Některé jsou náhodou skvele.

Za měsíc co jsem tam byl "nezladili" ani jednou.

My jsme jménem rodová větve z Maďarska - ještě táta tam měl nějaké bratrance - často jsme tam chodili - ale nevšiml jsem si, že by byli "přesmetanovaný".
To my jsme z jejich(například) paprikáše udělali - vepřové na smetaně.

Udělat z paprikase vepřové na smetaně je skoro zločin . I kdyz zrovna tohle jídlo se smetanou patri k tem lepším smetanovym omackam.

Ale jo - i kuřecí a pod.

Měli by jsme konkretizovat - dát příklad - a diskutovat.
Já mám ale kuchyni svojskou - některé jídla nedělám podle tradic - ale ti, kteří jedli to tradiční přešli na to moje.
Například vánoční zelňačku vařím několika rodinným známým.

Zelnacku miluji. Kdyz se ti bude chtít, napiš recept, porovnám to s mým postupem

Vývar z uzeného a klobásy.
Po vytáhnutí na chlazení dát do vývaru zelí - já dělám hustou - přidat bob. listy, pepř mletý, paprika ml.
Nakrájet to uzené a klobásu - hodit to do hrnce - pak sušené hřiby - já dávám rozemleté na prášek - manželka nemá ráda v celku.
Brambory na kostičky cca 1x1x1 cm - dle chuti - vařím zvlášť - u zelí to trvá dlouho - posolím a po uvaření do poloměkka to přeleju k zelí.
Dochucovat dle libosti.
No a nakonec : odebrat do jiného a nechat kolik se spotřebuje.
Odstavit z ohně, aby ustal var - přilít plnot. mléko a smetanu na šlehání - přiměřeně - polévka nesní přijít do dalšího varu, protože by se smetana "zdrcla".
při tom prvotním odebírání jsi to dávám do zav. flašek a dobře zavřu - v lednici vydrží dlouho - můj rekord je cca 3 měs. - absolutně nezměnila chuť.
A ještě - mňam/dobrou chuť.

Akorát tu papriku bys měl orestovat, aby tam přidala svoje aroma.

papriku červ. mletou - trochu na chuť i jemné zabarvení.

Jasně, jenom, aby tam dodala chuť, tak je lepší jí orestovat. Jinak tam té chuti příliš nedá. Restováním se ta chuť "uvolní". Většinou se to dělá tak, že se začne cibulo-paprikovým základem, který se zalije vývarem a pak se tam nahází všechny ty věci.

No já to tak nedělám - cibuli do ni nerestuji.

To lze udělat i bez cibule, lehce jí zpěnit jenom na troše tuku. Je to i jedna ze zásad, mletá paprika se v teplé kuchyni vždycky používá orestovaná. Restováním (opečením) se z potravin "vytahuje" chuť a aroma.

S cibulí je to mnohem lepší.
Taky kdyz se tam hned hodí otestovat kmín, tak to krasne rozvoni. To je dobry začátek i pro bramboracku (samozrejme bez papriky).

Cibule se tam dává, ale zase to není vyloženě nějaká chyba jí tam nedát (chyba je neorestovat papriku ), a navíc když tam dává uzený vývar, tak tam třeba ani nemusí "sedět".
jj, to restování platí i pro koření, orestovat resp. hodit do základu se klidně může i ten bobkový list.

Ano jiné koření ano - papriku vynechávám - nechce se mi dávat pozor, aby mi nezhorkla.
Ale příště to u nějakého jídla zkusím.
Papriku dávám jenom pri restování už na zlatovou cibulku - na pár sekund a pak hned hodím maso, které postí šťávu.

Jo to chápu. Když se dělá takhle samotná, tak se to musí dělat na jenom lehce rozpáleném oleji a za stálého míchání, a jakmile paprika začne vonět, tak se zalije (tj. podle míry rozpálení za nějakých 5-15 sekund). Ale ochutnej syrovou a takhle orestovanou papriku, ta orestovaná má 3krát víc chutě.

Prepaleni hrozí, kdyz se to dal dusi, nechává vysmahnout. V tomhle receptu ne, když se to hned zaleje vývarem.

Ano - to se "ukáže" už podle vůně.

jj, srovnej takhle syrovou a orestovanou cibuli, česnek, žampiony, mouku... Proto se všechny vložky do polévek a omáček před vložením musí orestovat (okurky do znojemské, párky do frankfurtské, papriky do maďar. guláše, složky rizota kromě rýže apod.)
to je jedna z hlavních kuchařských zásad

Vidis, to mě nenapadlo restovat třeba ty okurky. Zase jsem se něco dozvěděla.
Ryzi pred vařením ale trochu orestuju.
Mouku mam nasucho oprazenou do zásoby na zahustovani.

Fakt ale je, ze to neni moc zdrave

To restování asi nezdravé není - to asi jen ta mouka samotná.
Ale co je dneska zdravý - vyjdeš ven(nebo i doma) a už je to činnost nezdravá - tak jak např. sportování - pokud se přehání.
S mírou jde život v pohodě.

Je to vysoke zahřívání tuku, ale i mouky, ktere tvoří kancerogenni latky. Panenský olej se zahřátím zničí, už není panensky.

Olejů je větší množství a každý olej to má jinak, ne každý při zahřátí na těch 200° vyluzuje nějaké nezdravé látky. Třeba panenský olej se v teplé kuchyni vůbec nepoužívá, protože má nízkou mez zahřátelnosti nebo jak se to řekne, prostě začne se připalovat už při nižších teplotách. A jednak taky je docela aromatický, takže jídlům přidá chuť a to nemusí být zrovna žádoucí (jídlo pak může mít spíš takovou pachuť, to ale platí obecně pro olivové a jiné aromatické oleje).

Jinak karc. látky vznikají při pečení masa i zeleniny, tomu se vyhnout nedá. Proto by se měla jíst pestrá strava, třeba syrová zelenina a ovoce apod. která obsahuje látky, které ty volné radikály a jiné hajzly eliminují.

Zahřátím proste zmizí ty prospěšné a zdrave složky z oleje, to jsem chtěla říct. No a když osmazis na tuku zeleninu, tak to fakt zdrave neni. I kdyz dobre ano, to je ta smůla

Proto právě máme jíst tepelně neupravenou ovoce a zeleninu, abychom to kompenzovali.

Copak o to, ja jsem zastáncem syrove stravy. Ale lidi to proste nejedi.

Do znojemské se sice lije i lák z okurek, takže okurkovou chuť to má i tak, ale když se ty okurky orestují a navíc ještě třeba s přidáním másla, tak ty okurky chytnou výraznější a i lehce jinou chuť a chuť té omáčky je pak bohatší. To samé platí i pro tu frankfurtskou, párky restováním pustí šťávu a navíc chytnou "opečenou chuť", což tu omáčku rozšíří o další chutě.

O opražené mouce jsem slyšel, ale nějak se mi to nezdá, přijde mi lepší udělat jíšku.

Sucha mouka je zdravější, jiska, to už je vyloženě prepaleny tuk. Nekdo zahustuje omáčky proste jen moukou, neoprazenou, tak ta nasucho oprazena je daleko lepší. Naučila jsem se to, kdyz jsem dělala v hospodě účetnictví, tam byla paní kuchařka excelentní.

No, jíška není přepálený tuk, to jedině když by se dělala hodně hodně zprudka.

Řekla bych, ze je to přepalene dost. Všechno takhle smažené.

V tom případě, pokud se ti nedaří na mírném ohni udělat nepřepálenou jíšku, zkus ji dělat na másle, nebo sádle.
A ještě jednou - na mírném ohni a za stálého míchání.
Pokud se ti zdá že moc pění - stáhni ji na chvíli z "ohně".

Přepálené je, když je to spálené. A to nutně smažené ani pečené věci nejsou.

Já zahušťují hraškou

Precetla jsem pozorně, je určitě výborná. Můžu presto pripominky, jak to dělám já?
Zelí kysané, nebo syrové? Oboji vařím jen tolik, aby nebylo rozblemtane. Měkké je pro mě za chvilku, takže ho dávám az nakonec. Mam trochu obrácený postup, nejdřív osmahnu cibulku (já na sádle), trochu zakápnu vodou, pridam trochu rajčatového protlaku a pak trochu papriky (palivou si dávám pro sebe az na talíři). Tento základ, který dává skvělou barvu i chuť, teprve zaleju vývarem, dam brambory, kdyz jsou polomekke pridam teprve zelí, pak klobasu, maso, česnek az nakonec.
Ta smetana by mi to zkazila, to nemuzu. Typicky příklad.
A jestli můžu ještě osobni poznámku - moc nezmrazuju. Mam rada jidla cerstve uvarena.

Jo to je česká klasika.
To zelí(kysané) taky vařím tak, aby nebylo rozvařené.
Psal jsem do sklenic a do lednice.
Ale dávám polívky i zmrazovat - manželka není moc polívková tak si to vyberu a mám - skoro chuťovo nepostřehnutelný rozdíl - jen brambory více změknou.

Dalko, pro mě jsou to různé pokrmy, které jsou vařené tak, že na ně mám chuť, maso, zelenina, má to barvu a šťávu - a oni do toho najednou dají tu smetanu, a barva i chutě jsou pryč. Až na nějaké recepty narazim, tak je sem prubezne dam.

OK