je to jednodušší, než se na první pohled zdá.
základem je vlastnit v kuchyni nádobu na výrobu šunky, tzv. šunkovar. buď
máte šunkovar starej, onu válcovou nádobu s deskama a pružinou na
stlačení masa, nebo si koupíte moderní šunkovar, na trhu jich je hodně.
dále pak větší hrnec do kterýho se vejde šunkovar a to tak, aby voda
dosahovala cca 1 cm nad výšku masa v šunkovaru.
ingredience na 1kg šunky:
1 kg masa ( vepřový používáme maso z kýty anebo kotlety,
kuřecí používáme kuřecí prsíčka )
100 ml studený pitný vody
25 g kuchyňský soli ( Pragandu nepoužíváme )
1 vrchovatá čajová lžička cukru krupice
postup:
sůl a cukr dáme rozpouštět do oněch 100 ml vody.
maso nakrájíme na kostky cca 2x2x2 cm, kostky můžou bejt každá jiná, z
toho se nestřílí. někdo doporučuje cca 100g masa najemno umlít, prej
šunka drží líp při sobě, nám drží dobře i bez mletý vložky.
nakrájený maso vložíme do nádoby, abysme ho mohli důkladně prohníst. dá
se to udělat ručně nebo i v robotu.
nakrájený maso zalijeme vodou s rozpuštěným cukrem a solí a hněteme tak
dlouho, dokud maso nezačne bejt jakoby mazlavý - to se uvolňuje z masa
bílkovina. je to důležitá fáze přípravy aby nám šunka držela pěkně
pohromadě.
když máme prohněteno, hmotu uložíme do uzavíratelnýho obalu do
lednice.
druhej den maso promícháme a opět dáme do lednice.
třetí den maso plníme do šunkovaru. my to děláme tak, že do šunkovaru
dáme silnej mikrosáček, a do toho vkládáme maso. maso je vhodný
několikrát upěchovat, aby tam bylo co nejmíň vzduchu.
šunkovar uzavřeme a vložíme do většího hrnce se studenou vodou.
je třeba hlídat teplotu vody a udržovat teplotu mezi 75 - 80°C. jakmile
teplota vody dosahne požadovaný výše, šunku takto dusíme 3 hodiny. někdo
udává čas kratší, mě se osvědčila tahle doba.
poté šunkovar z vody vyjmeme, necháme v šunkovaru volně vychladnout a
vychladlou nádobu i se šunkou vložíme do lednice. lisovací zařízení v
šunkovaru neodstraňujeme.
následující den šunku vyjmeme z šunkovaru, případně i ze sáčku a
šunka je připravena ke konzumaci.
protože nepoužíváme žádný konzervanty, je vhodný šunku zkonzumovat do 3
dnů a nesnědenou skladovat v lednici. jde krájet ostrým nožem na celkem
jemný plátky, je to bašta.
snad jsem na nic nezapoměl, píšu to z hlavy.
přeju dobrou chuť!
