Rozcestník >> Náboženství >> Ateistická společnost

KOnečně semi odhalil "zázrak" měkkých hovězích mas. Teď konečně vím jak to dělají :-)

Hruď a krk bývají měkké, proto jsou tak brzy vyprodané a tak u řezníka zbude většinou jen zadní které je vždy tvrdé.

ne zcela to platí, hovězí musí být "uzrálé", aby se dalo nějak upravit. Může se stát že tvrdá je i pravá svíčková.

Před tepelnou úpravou má mít pokojovou teplotu:
Maso vyndejte z lednice a nechte odležet na pokojovou teplotu (cca 21°C), to může trvat i zhruba 2-3 hodiny. Nikdy steak nesmažte studený, protože by se stáhla svalová vlákna a maso by tak bylo tuhé.

jj, musí zrát i několik týdnů, dokonce i když už je trochu našedlý, tak to nevadí, naopak
čím déle zraje, tím je pak křehčí

pro mne osobně byl největší zážitek, a to nepíšu jen proto, že to tvrdí mnoho jiných lidí, steak z pravého kobe wagyu, který lze sehnat i v ČR v tzv. Kobe Restaurantech, ale je to jen na včasnou objednávku - nebo aspoň bylo.
To si akorát normální člověk může dopřát jednou začas, bo to maso stojí od 9500,- Kč/kg a samotný asi 150 gr steak přes 2000,-
ale to se skutečně rozplývá na jazyku

Důležitá je vnitřní teplota masa kolem 60°C (pod 68°C) a čas. Proto je nezbytné mít na tu přípravu speciální nádobí s přesnou regulací teploty. Nevýhoda takové přípravy masa je časové plánování a a dlouhá fáze vaření.
Kdysi mi kdosi půjčil knížku o téhle nízkoteplotní přípravě masa a bylo v tom hodně o chemii tepelného zpracování masa (rozpadání, syntéza a shlukování molekul). Takhle se dají vařit i vajíčka, mě to nechutnalo - bílek rosolovitý, žloutek tekutý.
Pochopitelně taková nízká teplota nezabije spolehlivě všechny patogeny, takže se musí dbát na hygienu v celém procesu (od řezníka po talíř). Pobožní se při tom mohou ještě modlit a tak zajistit dobrou chuť masa.

A nakonec ještě přímo výbušnou metodu přípravy masa vynalezenou sovětským vědcem :
do robustní nádoby plně vody se dá flákota masa a nebo i celé kuře a nad maso se ponoří kousek semtexu a odpálí.
Alternativně lze maso také uzavřít do tlakového kotle (plného vody) a vysokotlakovou pumpou přivést vnitřní tlak na 200 barů (takový je v hloubce 2km v oceánech).
O tom jsem četl kdysi dávno ve VTM.

zrovna si peču žebra. úplně obyčejně v troubě. Protože jsem měla hlad, vytáhla jsem kus a snědla. Zbytek se bude péct ještě tak tři hodiny dál.