Zkus zesílit oheň chvilku před tím, než tam maso hodíš, aby byl olej maximálně rozpálený. Ale ono to zas tak neva, ono se má to maso co nejdřív "zavřít" a jestli bude zčásti zavřeno uvařením, tak to zas tak moc na škodu neni.
No jasně, ale připadá mi to, že se nestihne zavřít, nestačí ani
zbělet a už plave ve šťávě.
Hlavně u vepřového. Říkám si, jestli dodavatelé těm prasatům nedávají
něco, aby ve tkáních zadržela vodu a byla těžší.
Pokud je to takhle, tak pak mi napadá orestovat maso vedle na rozpálené pánvi či v kastrolu po takových množstvích, aby vždycky jenom zaplnilo dno, a po orestování ho vždy přidat do hotového základu.
Já jsem kdysi slyšel, že do masa píchají vodu, aby prý bylo křehčí. Ale to se asi bude týkat jenom těch v krabičkách balených mas v supermarketech.
Myslim, ze to pichaji i do váženého. Dost se na tom vydělá.
Orestovat po malých částech je dobry nápad.
Nevím jestli se to dělá ještě dneska, ale prezentovali to tak, že to maso je tak křehčí, ovšem pro mě je to prostý podvod.
No pokud neodečtou z váhy - váhu napichaný vody tak určitě.
Ale zmrzlí je křehčí - když koupím maso - udělám z části řízek hned
a zbytek dám do mrazáku, tak po rozmrazení je z toho masa řízek křehčí -
to určitě. 
To nevim, to jsem si nevšiml. Ale zmražení maso znehodnocuje, mění jeho vlastnosti, dělá ho sušším a ryby třeba činí blátivější.
To co vyberu z mrazáku neklepu, ale ho dám do pácu - i na řízky a je
mňam.
Tak u mraženého je to pochopitelné, protože zmražením všechny tekuté složky obsažené v mase zledovatí, čímž se oddělí od svaloviny a po rozmražení pak z ní vytékají.
Když se to zmrazí rychle, tak to ještě jde, ale při pomalém mražení krystalky ledu narůstají a trhají buňky i tkáně. Pak to rozmrazíš a je z toho ...
