Důležitá je vnitřní teplota masa
kolem 60°C (pod 68°C) a čas. Proto je nezbytné mít na tu přípravu
speciální nádobí s přesnou regulací teploty. Nevýhoda takové přípravy
masa je časové plánování a a dlouhá fáze vaření.
Kdysi mi kdosi půjčil knížku o téhle nízkoteplotní přípravě masa a
bylo v tom hodně o chemii tepelného zpracování masa (rozpadání, syntéza a
shlukování molekul). Takhle se dají vařit i vajíčka, mě to nechutnalo -
bílek rosolovitý, žloutek tekutý.
Pochopitelně taková nízká teplota nezabije spolehlivě všechny patogeny,
takže se musí dbát na hygienu v celém procesu (od řezníka po talíř).
Pobožní se při tom mohou ještě modlit a tak zajistit dobrou chuť masa.
A nakonec ještě přímo výbušnou metodu přípravy masa vynalezenou
sovětským vědcem :
do robustní nádoby plně vody se dá flákota masa a nebo i celé kuře a nad
maso se ponoří kousek semtexu a odpálí.
Alternativně lze maso také uzavřít do tlakového kotle (plného vody) a
vysokotlakovou pumpou přivést vnitřní tlak na 200 barů (takový je v
hloubce 2km v oceánech).
O tom jsem četl kdysi dávno ve VTM.
