V poslední době jsem opakovaně svědkem zločinu.
Když dělám guláš, tak to maso pustí strašně moc vody a to ještě před
osolením. Takže místo oreastování je to spíš dušení ve vlastní
šťávě.
Máte někdo podobné zkušenosti?
nooo, zrovna tohle ani ne. Někdo považuje za vraždu i fakt že dělám guláš na olivovém oleji :-)) nepoužívám sádlo. Takže hromada cibule, a jak se začne smažit tak šup maso a šup paprika, nic moc opékání. Akorát jednou lehce připálím, když se vše vysmahne (než dolévám vodu)
Nj, ta šťáva by měla zůstat uvnitř, ale ona se vyplaví s tou vodou.
Jasně paprika se nesmí moc pražit, jinak zhořkne.
Nic proti "oliváči", pokud někomu v jídle nevadí jeho aroma. Spíš taky
není na moc vysoké teploty, pak zdegraduje a jeho hodnota se ztrácí.
Na guláš používám slunečnici, pokud tedy není sádlo.
Jakmile jídlo pustí vodu, z vysokých teplot není nic :-)) a to platí jak pro cibuli tak pro maso, prostě tona tu teplotu nevytočíš i kdybys chtěl. Až se voda vypaří, tak stačí jen opravdu lehce, opatrně provonět. Aby vůbec bylo něco cítit.
cibule by správně měla být osmažená úplně dotmavohněda, než se tam
hodí maso 
Já mám připravenou skleničku vína, bílého nebo červeného, to podle
druhu jídla.
Cibulku dělám na vyšší teplotu, a když se začíná chytat, trochu ji
podleju. Alkohol se rychle odpaří, tím se to trochu ochladí, a může se
smažit dál. Cibulka chytne barvu, ale nekoksovatí 
. Vím, asi to není "košer" pro
pravověrné mistry guláše, ale dodá to barvu a to víno je přítomno i v
chuti.
Cibule se zpočátku klidně může dělat na vyšší teplotu a jak začne tmavnout, tak se může teplota trochu stáhnout, protože pak už je to docela rychlý. Nebo v té finální fázi se to zchlazuje vodou, čímž se docílí toho, že bude cibule maximálně tmavá, ale ne spálená. Víno nevadí, jenom to potom nebude klasický guláš, ale spíš tokáň.
některý guláš se ani nedá uvařit :-( prostě se vaří a vaří a vaří a furt je tvrdý.
Hm, to záleží na stáří poraženého kusu. Někdy změknutí masa vyžaduje dušení až 2 a půl hodiny.
dvě a půl hodny je málo :-)) někdy to vařím i čtyři. tedy pokud je to nějaký starý vůl, tak to změknout nechce vůbec . ale běžně mi to trvá tak tři hodiny.
Pokud se ti zdá, že je to z nějakého starého vola, nebo staré krávy -
v první řadě nekupovat 
- pokud se
stane - tak trochu naklepat. 
Zkus zesílit oheň chvilku před tím, než tam maso hodíš, aby byl olej maximálně rozpálený. Ale ono to zas tak neva, ono se má to maso co nejdřív "zavřít" a jestli bude zčásti zavřeno uvařením, tak to zas tak moc na škodu neni.
No jasně, ale připadá mi to, že se nestihne zavřít, nestačí ani
zbělet a už plave ve šťávě.
Hlavně u vepřového. Říkám si, jestli dodavatelé těm prasatům nedávají
něco, aby ve tkáních zadržela vodu a byla těžší.
Pokud je to takhle, tak pak mi napadá orestovat maso vedle na rozpálené pánvi či v kastrolu po takových množstvích, aby vždycky jenom zaplnilo dno, a po orestování ho vždy přidat do hotového základu.
Já jsem kdysi slyšel, že do masa píchají vodu, aby prý bylo křehčí. Ale to se asi bude týkat jenom těch v krabičkách balených mas v supermarketech.
Myslim, ze to pichaji i do váženého. Dost se na tom vydělá.
Orestovat po malých částech je dobry nápad.
Nevím jestli se to dělá ještě dneska, ale prezentovali to tak, že to maso je tak křehčí, ovšem pro mě je to prostý podvod.
No pokud neodečtou z váhy - váhu napichaný vody tak určitě.
Ale zmrzlí je křehčí - když koupím maso - udělám z části řízek hned
a zbytek dám do mrazáku, tak po rozmrazení je z toho masa řízek křehčí -
to určitě.
To nevim, to jsem si nevšiml. Ale zmražení maso znehodnocuje, mění jeho vlastnosti, dělá ho sušším a ryby třeba činí blátivější.
To co vyberu z mrazáku neklepu, ale ho dám do pácu - i na řízky a je
mňam.
Tak u mraženého je to pochopitelné, protože zmražením všechny tekuté složky obsažené v mase zledovatí, čímž se oddělí od svaloviny a po rozmražení pak z ní vytékají.
Když se to zmrazí rychle, tak to ještě jde, ale při pomalém mražení krystalky ledu narůstají a trhají buňky i tkáně. Pak to rozmrazíš a je z toho ...
Tohle je opravdu zlocin, že do masa pumpují vodu, aby vážilo vic... A do ryb taky. Je to rozdíl vařit z kusu poctivého masa, kdyz ho někdo ukradne ještě před tou úpravou.
No, mražené ryby, to je kapitola sama pro sebe...
Maso z domácího chovu je něco jiného, ale i cenově.
Pokud můžu poradit - zkus co nejširší hrnec - nesmí být maso na mase -
to horní pustí šťávu, než se to spodní zatáhne.
Pokud nemáš - udělej to na pánvici a až se zatáhne, tak ho pak hoď do
hrnce na dušení.
